Mit dem Tranchiermesser teilt man Braten, Geflügel oder auch Fisch in Portionen auf.
Professionelle Köche wissen, dass das Küchenmesser das wichtigste Werkzeug in der Küche ist und stellen deshalb ganz besondere Anforderungen an Ihre Messer. Jedoch gibt es die eierlegende Wollmilchsau auch nicht unter den Küchenmessern und so schwört jeder Koch auf seine Lieblingsmesser.

Einer der wichtigsten Kriterien beim Küchenmesser ist die Schärfe, welche vom verwendeten Stahl abhängig ist und hier haben japanische Küchenmesser die Nase vorn. Jedoch gilt hier, umso schärfer eine Klinge ist, desto empfindlicher ist sie auch. Das fängt bei nicht Spülmaschinen geeignet an und endet bei nicht rostfreien Klingen, die bei längerem Nichtgebrauch eingeölt werden müssen, weil sie sonst an der Luft anfangen zu rosten.

Schnitthaltigkeit

Als Schnitthaltigkeit oder Standzeit der Schneide bezeichnet man, wie lange das Küchenmesser in der Lage ist seine Schärfe zu halten. Harter Stahl ist zwar ziemlich Schnitthaltig, jedoch auch viel bruchempfindlicher. Hierbei brechen kleine Stücke aus der Schneide aus, diese Ausbrüche werden auch Scharten genannt. Deswegen sind die sehr schnitthaltigen Klingen japanischer Messer nur für relativ weiches Schnittgut geeignet. Hartes Schnittgut wie Knochen oder Tiefgefrohrenes zerstören die empfindliche Klingen.